La stagionatura minima di 15 giorni rende la pasta compatta e mantiene gli aromi floreali del latte. Può arrivare fino a 6 mesi: ha un sapore deciso pur conservando il delicato sentore lattico che lo caratterizza, ed è perfetto insieme a confetture e miele. La sua versione classica esalta il sapore del latte di capra in purezza. Gli affinati sono arricchiti dai profumi di peperoncino, pepe nero, o erba cipollina.

L’Agusà è nato dalla riscoperta di un vecchio formaggio dei secoli passati. Chi aveva poche capre, aggiungeva alla scarsa quantità di latte il siero del giorno prima. Dopo un paio di giorni in contenitori di terracotta, la cagliata si faceva sgocciolare con teli di lino e si impastava con il sale; poi le forme si a stagionavano in cantina.

Oggi, la riuscita di questo formaggio sta alla bravura del casaro, che riconosce la consistenza del latte con le mani e le variazioni di acidità con l’assaggio. È solo con l’esperienza che è possibile stabilire le tempistiche di lavorazione: cambiano e dipendono dal latte, che varia in base all’erba dei pascoli, alle stagioni e al clima.

Dopo i quattro giorni di lavorazione, l’acidità della pasta scompare, grazie alla combinazione di tecniche di impasto e azione di batteri mesofili che eliminano gli zuccheri presenti nel latte e creano un formaggio dolce e digeribile.